Prêmios, ajuda francesa e combate à pirataria: Queijo da Canastra ganha o mundo



Produtores da região ganharam 24 das 56 medalhas brasileiras em concurso mundial realizado na França; objetivo é profissionalizar e exportar para outros países. É em meio à natureza deslumbrante da Canastra, que pequenos produtores investem em um produto que tem levado o nome da serra para todos os cantos do país. O autêntico Queijo Artesanal da Canastra vem passando por um processo de profissionalização e modernização, que tem como objetivo garantir a qualidade e a segurança alimentar do produto, agregando valor e gerando renda para o produtor. Todo esse trabalho se reflete em reconhecimento internacional. Na semana passada, produtores da Canastra conquistaram 24 das 56 medalhas brasileiras obtidas no “Mondial du Fromage”, concurso mundial de queijos realizado na França.
Até junho, o G1 apresenta o especial “Minas dos Queijos”, que mostra a tradição da produção de queijo no Sul de Minas. As reportagens apresentam os detalhes da produção industrial e artesanal nas cidades da região, a influência europeia na fabricação do produto e a luta de produtores artesanais em busca de regulamentação e reconhecimento para produzir e vender para todo o país. O especial traz também dicas de harmonização e culinária envolvendo as diversas nuances do queijo.
“Não vou vender queijo de ’10 mérreis’ (Sic), não mexo com isso”
A frase acima é do produtor Humberto Gontijo de Oliveira, conhecido como ‘Gavião’, morador do Vale da Bateia, comunidade rural de difícil acesso incrustada em meio à Serra da Canastra, em Delfinópolis (MG). A frase dele exemplifica bem qual é o novo pensamento de quem produz queijo na região: agregar valor e atingir novos mercados.
“O queijo aqui é tradicional, né? Todo mundo faz queijo, porque não tem jeito de escoar o leite, não tem leiteiro, é região de difícil acesso. Como você vai fazer queijo para ser ralado em padaria de São Paulo? Faz favor! Esse queijo é top! Esse queijo aqui é a nível de suíço, queijo francês, é outro queijo!”, garante o produtor.
O produtor Humberto e ao fundo o paredão da Canastra: “Não produzo queijo de 10 merréis”
Lucas Soares / G1
Por causa da baixa remuneração de antes, o agricultor chegou a abandonar a produção de queijos. Ele decidiu voltar a partir do momento em que uma associação foi criada e a produção passou a ser profissionalizada. Investiu nas instalações de uma queijaria dentro dos padrões, comprou um gado Caracu ‘novo’ e hoje vende o queijo até pelas redes sociais.
“O queijo tem que ser valorizado. Fazer queijo não é brincadeira, o queijo é coisa séria, coisa trabalhosa, coisa difícil” , afirma.
“Não é ‘espremer’ um queijinho aqui na serra que ele é Canastra. O Queijo Canastra tem suas propriedades, ele requer muita higiene, muita técnica para fazer esse queijo que nós estamos fazendo hoje”, conclui o produtor.
Queijo produzido por seu Humberto na Canastra: “Esse queijo não é para se ralar em padaria”
Lucas Soares / G1
Super Ouro no Vale da Gurita
Próximo ao Vale da Bateia, também na Serra da Canastra, fica o Vale da Gurita, outra região privilegiada pelas belezas naturais, onde é quase impossível encontrar uma viva alma pelo caminho, de tão deserta. Mas é lá que um empresário de São Paulo resolveu investir pesado na produção do queijo artesanal.
E o investimento deu resultado. Em 2017, o Queijo Canastra do Vale da Gurita já havia ganhado medalha de prata no “Mondial du Fromage”. Na edição deste ano do concurso, na semana passada, o resultado foi melhor ainda. O produtor foi um dos três da região da Canastra a ganhar a medalha super ouro, a maior do concurso.
(Veja mais sobre a produção de queijos da Canastra no vídeo exclusivo do G1 abaixo)
Prêmios, ajuda francesa e combate à pirataria: Queijo da Canastra ganha o mundo
Arnaldo já tinha a fazenda no Vale da Gurita há 20 anos, mas foi nos últimos cinco que ele resolveu investir na queijaria e ir além disso: construir um local em que os turistas possam aproveitar o contato com a natureza e degustar o queijo artesanal produzido ali.
“A ideia é as pessoas virem aqui, encontrar um lugar diferente, onde ele pode dar uma paradinha no seu passeio na região e apreciar a natureza que a gente tem aqui, comendo um queijo, tomando uma cerveja artesanal. Nós temos uma cachaça artesanal de um vizinho, doces artesanais de outro vizinho, e assim ele dá uma paradinha aqui e pode apreciar o queijo com um pouco mais de tempo e ver o quanto todas essas produções locais são boas”, conta o produtor Arnaldo Adams Ribeiro Pinto, empresário e produtor do Queijo Canastra.
Queijo produzido no Vale da Gurita, em Delfinópolis: medalha de prata na França
Lucas Soares / G1
Para o produtor, o diferencial, o que faz o Queijo Canastra ter um sabor tão característico e único, pode ser explicado pela própria região onde ele é produzido.
“Primeiro é o lugar em que a gente está, rodeado de mato, todo preservado, tem muita água e mato, então isso já garante uma vida bastante rica em termos biológicos e influi diretamente no queijo. Como o nosso leite não é pasteurizado, é um leite cru, ele é muito influenciado pelo ambiente e isso dá uma característica típica aqui da região”, conta o produtor.
De acordo com o gerente de projetos da Associação dos Produtores de Queijo da Canastra (Aprocan), é essa característica local, o que os especialistas chamam de ‘terroir’, que faz com que o queijo da região tenha um sabor único.
“O diferencial na Canastra é o terroir, que protege todo o queijo, que faz dar esse sabor diferente no nosso queijo. A gente fala em micro-terroir, cada propriedade tem o seu terroir específico. Então tem o clima, a altitude, a raça do gado, o tipo de pastagem, tudo isso influencia no produto final de cada produtor”, explica Hygor Douglas de Freitas Faria.
O produtor Arnaldo com convidados em sua queijaria: natureza ao redor dá toque especial no queijo.
Lucas Soares / G1
Profissionalização e ‘ajudinha’ francesa
Hoje os produtores de queijo da Canastra passam por um processo de modernização que começou a ser implementado a partir dos anos 2000, após a assinatura de um convênio entre o Estado de Minas Gerais e a França, e a posterior formação de uma associação de queijos local. Mas, nem sempre o processo de fabricação foi tão profissional assim.
“Vale explicar como nós produzíamos no passado: a água nasce lá na mina, vem percorrendo o rego d’água, chega na bica, o tamanduá-bandeira faz cocô nessa água, o bicho morre, há uma decomposição, isso vem dissolvendo na água, eu tiro meu leite atolado no barro sem higiene nenhuma, levo para dentro da queijaria, espremo isso ali mais ou menos, é rato andando, é barata, é morcego, é mosca, aí na hora em que eu estou fazendo soro, a galinha vem com os pintinhos, o leitãozinho bebe soro ali dentro, eu vou lá e pego aquela água toda contaminada e jogo em cima do queijo e vendo esse queijo. Esse era o cenário nosso…”
….aí o francês falou assim: ‘Isso não dá! Vocês vão ter que adotar boas práticas de produção'”, conta o presidente da Aprocan, João Carlos Leite.
Daí em diante, segundo Leite, os franceses ensinaram quatro conceitos básicos para a produção nas queijarias:
Água potável na queijaria
Animais livres de doenças
Boas práticas de ordenha e fabricação
Rastreabilidade
“Vaca sadia, leite sadio. Leite sadio, bom queijo”, diz o presidente da Aprocan.
“Com esses conceitos, os franceses passaram a vir aqui de 2000 a 2010, duas vezes por ano. Nos pegaram aqui e nos levaram para a França para mostrar como era lá e vieram para cá para ensinar a gente”, conta.
O presidente da Associação dos Produtores de Queijos da Canastra, João Carlos Leite
Lucas Soares / G1
Indicação de procedência e controle de qualidade
Todo o trabalho de profissionalização dos produtores da região resultou em reconhecimento e amparo legal. Hoje o Queijo Artesanal da Serra da Canastra é tombado como Patrimônio Cultural e Imaterial Brasileiro e certificado pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi), com o selo de indicação geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), que garante sua origem.
Para garantir a qualidade do produto, os produtores cadastrados na associação local precisam se adequar a normas que vão desde a montagem da estrutura da queijaria até o controle do gado. Segundo a médica veterinária Gabriela Almeida dos Santos, o gado de cada produtor passa por exames para garantir que os animais estejam livres de doenças, como a brucelose e a tuberculose.
“O exame é exigido para todos os produtores de queijo artesanal porque o leite não sofre nenhum processo térmico, nenhum processamento. O rebanho passa pelos exames para assegurar que o gado esteja livre dessas zoonoses, porque elas podem ser passadas para o ser humano”, explica a veterinária.
A veterinária Gabriela Almeida trabalha na análise do sangue de bovinos: gado saudável, leite saudável e bom queijo
Lucas Soares / G1
Os exames são feitos anualmente e caso novos animais sejam transferidos para a fazenda, eles também precisam ser submetidos à análise.
“Todo animal que entra na propriedade, o recomendado é que, antes de entrar, ele já tenha um atestado negativo para brucelose e tuberculose, ou que ele passe por uma quarentena antes de ser colocado junto com outros animais. Isso porque o animal pode estar contaminado e passar (as doenças) para o rebanho do produtor”, explica a veterinária.
Luta contra a pirataria
O grande desafio hoje é combater os chamados “queijos piratas”, da Canastra, que são vendidos como se fossem os autênticos, mas não seguem os padrões de qualidade. Uma das medidas foi a adoção de uma etiqueta feita a partir da caseína, proteína encontrada no leite, que garante o legítimo queijo Canastra.
“O objetivo é garantir a originalidade e a rastreabilidade do produto. Nela vem marcada a Indicação de Procedência da Serra da Canastra. Então quando você pega essa etiqueta, você sabe que ele (o queijo) realmente é da Canastra e embaixo tem uma sequência numérica de oito dígitos. Os três primeiros identificam o produtor que produziu esse queijo e os outros identificam o queijo em si”, explica o gerente de projetos da Aprocan, Hygor Faria.
Estima-se que em toda a região da Canastra, que abrange uma pequena parte no Sul de Minas e tem sua maior parte no Centro-Oeste mineiro, existam hoje cerca de 800 produtores de queijo. Desses, apenas 55 estão associados à Aprocan e seguem todas as normas de controle sanitário.
Associação utiliza etiqueta de caseína com a marca da Canastra para garantir autenticidade do produto
Lucas Soares / G1
“A gente entende que esse número vai dobrar a curto prazo, a partir do momento em que os produtores entenderem o objetivo do projeto do queijo da Canastra e saírem da forma tradicional, antiga, cultural, para um mercado mais novo, mais formal, mais legalizado, que nos enche de prazer de ver essa potencialidade que nós temos com o queijo”, diz o presidente da Aprocan.
Segundo ele, o próximo passo é começar a exportar o Queijo Artesanal da Canastra para outras partes do mundo.
“O céu é o limite. Hoje nós atendemos o mercado de Minas Gerais, Centro-sul, já estamos comercializando no Brasil todo. Já fomos procurados por americanos, russos e, há uns dois meses, por chineses que querem comprar o queijo Canastra e colocar na China. Pra isso nós precisamos educar os nossos produtores, ter produção e poder exportar, quem sabe em breve, um container de queijos da Canastra para a China”, completa João Carlos Leite.
Veja mais sobre o especial “Minas dos Queijos” no G1
Source: Globo Economia